21 maestri dell’arte bianca provenienti da tutta Italia, hanno gareggiato in 4 diverse categorie – pane tradizionale, pane innovativo, dolce da forno e pane artistico, al Campionato Italiano della Panificazione a Tirreno C.T. (fino al 6 marzo a Carrarafiere).
È stato Michele Vetrano, chef panificatore di Chioggia (Ve), a salire sul podio. Il pane vincitore è stato realizzato esclusivamente con Lievito Madre Licoli, quindi con lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, e farina di tipo 1 con semola.
“La panificazione è un’arte che connota il nostro Paese come eccellenza assoluta nel panorama internazionale, e il campionato nazionale rappresenta l’occasione perfetta per valutare il livello di talento e creatività dei nostri migliori chef panificatori – ha affermato Matteo Cutolo, Presidente FIPGC”.
I numeri e le nuove tendenze del consumo del pane in Italia.
Secondo le stime di Italmopa i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiungono, in Italia, circa 2,5 milioni di tonnellate, che scendono a 2,25 milioni considerando il solo pane. I quantitativi destinati al canale artigianale sono circa 1,5 milioni di tonnellate. L’85% dei consumi (dati CERVED) si concentra sul pane fresco artigianale e i consumatori ricercano sempre di più gusto e qualità. Emergono i prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili. Una tendenza particolarmente positiva per le varie tipologie di pane ottenute con frumento integrale o semi-integrale. Spicca inoltre la tendenza, sempre più apprezzata dai consumatori, della diversificazione dell’offerta da parte dei panificatori con pizze, focacce, sostitutivi del pane e dolci di qualità: i panifici diventano quindi luoghi di consumo, di incontro e convivialità. Il consumatore è inoltre sempre più attento nelle scelte alimentari e i requisiti del pane non sono più solo di natura organolettica, ma per la sostenibilità e garanzia di sicurezza nella filiera produttiva.
Tornando alla gara, l’oro per la sezione miglior Pane Innovativo è stato conquistato dal giovane leccese Maicol Rizzo per un pane con gli stessi ingredienti che compongono la parmigiana di melanzane. Salvatore Pignataro, dalla Calabria, Santa Maria del Cedro CS, vince per il Miglior Dolce da Forno con una crostata al cedro e pan di Spagna. Infine il premio all’originalità, categoria Pane Artistico, è andato ad Alessandro Niccoló Nesi, bakery chef di Prato, per un’opera che rappresentava la fiaba orientale “Le mille e una notte”.
